罐藏蘑菇采用传统的加工工艺加工，在预煮和杀菌过程中大量脱水，产品得率较低，色泽也不理想。本研究项目采用新颖的物理方法对蘑菇进行预处理，提高蘑菇中的高分子物质的持水能力；同时采用有力措施钝化蘑菇中的多酚氧化酶的活性，并破坏蘑菇产生氧化褐变的条件，从而达到提高罐头的产品得率，并改善其色泽的目的。现已完成的研究成果可达到下列的水平：提高罐头蘑菇的产品得率5%以上，并显著改善其色泽。
    实施本研究成果具有投资少、效益高的特点，以年产罐头蘑菇4000吨为例，一年可节省蘑菇料约80万元，产品色泽的改善还会带来更好的效益。

  福州大学侨兴轻工业学院    林志民